Fue una casualidad que el mismo día en que me había vuelto a conectar con Manzilat Fátima En la ciudad, Lucknow fue nombrada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO. Por qué, podría preguntar el típico no aficionado a la gastronomía, mientras que los aficionados a la historia y los nerds amantes de la gastronomía podrían sonreír ante mi buena suerte. Manzilat es tataranieta de Nawab Wajid Ali Shah, rey de Oudh (Awadh) y Begum Hazrat Mahal, luchadora por la libertad de la primera guerra de independencia de la India en 1857.
Manzilat es el custodio actual del mundialmente famoso biryani de Calcuta, así como de la cocina Awadhi, que viajó desde las cortes reales de Awadh hasta Metiabruz en las (entonces) afueras de Calcuta, junto al río Hooghly, cuando el último gobernante de Oudh, Wajid Ali Shah, fijó su residencia allí en el exilio después de mudarse de su corte real original en Awadh. Los cocineros de la cocina real también viajaron con él, y fueron ellos quienes desempeñaron un papel inspirado para crear el biryani con la humilde papa, dando a Calcuta su versión única. Asimismo, la comida awadhi viajó hacia el este, para saciar el paladar del gastrónomo Nawab, que extrañaba terriblemente su amada patria.
Avance rápido hasta la actual Calcuta. Manzilat dirige un restaurante de gran éxito en Este de Calcuta; es una parada obligada para los más influyentes de la ciudad, mientras que las celebridades de fuera de la ciudad realizan un darshan, que suele ser muy recomendado por sus amigos de Calcuta. Fotografías enmarcadas con personalidades posando con ella saludan a cada visitante mientras suben el tramo de escaleras y actúan como un recordatorio, un reconocimiento no solo a sus habilidades culinarias sino también a su legado que continúa mostrando en un menú conciso en Manzilat’s. Este encantador restaurante con terraza cobra vida en los fríos inviernos de la ciudad y, para contrarrestar el calor bochornoso y el clima lluvioso, también hay un espacio interior para sentarse con aire acondicionado en el mismo piso.
Mientras degustaba auténtica comida awadhi, incluido el famoso biryani, explicó las alegrías y los desafíos de salvaguardar las recetas históricas de su familia. Fue fascinante notar su tranquila confianza, donde era consciente de la dura competencia que la rodeaba. “Sí… pero tenemos la receta original”, sonrió. Lo que también pudimos evaluar durante esa interesante conversación fue su capacidad de recuperación para mantener vivos y relevantes estos tesoros culinarios en los tiempos actuales, donde la imitación no se traduce necesariamente en halagos. Dimos algunas vueltas mentales, emocionados por este encuentro cercano de un capítulo donde la historia y la gastronomía de la India se unían en un mismo plato.
Corte a una ventana emergente reciente celebrada en Frangipani, Trident, Punto Nariman. Manzilat estaba en nuestra ciudad natal y, a nuestro alrededor, observamos a los clientes saborear su famosa comida Awadhi. Cuando la presionamos para que recreara la magia aquí, reveló: «Estoy cargando todos mis masalas». Los bombaywallahs deben haber sentido como si hubieran encontrado oro, dada la escasez de restaurantes que sirvieran auténtica comida awadhi. gente de Calcuta [all probasis, mostly missing their home city fare] Habían pasado por allí en masa, siguiendo los acordes del bengalí a los que podíamos aferrarnos. Disfrutaron de su comida e intercambiaron agradecimientos mientras ella revisaba cada mesa.
Nuestra mayor conclusión de ambas experiencias fue un recordatorio de por qué es extremadamente importante para las familias con legados culinarios ancestrales e históricos documentar y hacer una crónica de estos preciosos detalles para que estén salvaguardados en la época actual de robo intelectual a la luz del día. La preservación del patrimonio no debe limitarse a estructuras y monumentos de importancia histórica. Así como los historiadores textiles soportan grandes esfuerzos para revivir telas y tejidos olvidados, sus homólogos en el mundo culinario deben enfrentar los mismos obstáculos. En Lucknow, esperamos que la etiqueta de la UNESCO catapulte y también reviva algunas de sus joyas gastronómicas impulsadas por la comunidad. Esperamos que esto también anime a otras ciudades y a sus custodios culinarios a despertar y documentar recetas y técnicas de cocina que corren el riesgo de desaparecer. En el ecosistema impulsado por inmigrantes de Mumbai, los ejemplos abundan; también lo son las falsificaciones y la interminable obsesión por fusionar el original, lo que hace que sea mucho más importante preservarlo para las generaciones futuras.
Como la gentrificación que ha secuestrado El paisaje urbano de BombayEsperemos que la preservación culinaria oportuna pueda proteger al menos nuestras cocinas locales e inspiradas por los inmigrantes para evitar un destino similar.
La editora de artículos del mediodía, Fiona Fernández, disfruta de las vistas, los sonidos, los olores y las piedras de la ciudad… dondequiera que la lleve la tinta y la inclinación.
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