Qureshi El padre estaba continuando sobre el milagro de Umami, el llamado quinto sabor. Una comprensión profunda de la magia de Umami se hornea en sus genes (después de todo, está en la tercera generación de una familia de cocineros legendarios, pero va por todo el mapa cuando intenta explicarlo sucintamente. Él sabe dónde encontrarlo: en soja, hongosTomates, queso parmesano, encurtidos, alimentos fermentados y otros. Él juega con Umami. Pero él no es orador Ted.
Estamos en la cocina central de Kakori House, la modesta cadena de restaurantes de Ishtiyaque que se han hecho famosas por sus mantequilla Kakori Kebabs. En estos días, luce un bigote de Maharaja puntiagudo, que recuerda a su padre, el legendario Imtiaz Qureshi, que introdujo a India en la cocina Dum de Avadh.
Conozco a Ishtiyaque durante 40 años, y aunque él sabe sobre los glutamatos y su papel central en la creación del sabor umami, no es exactamente un cocinero científico. El es un artistay cocina con la nariz, los dedos y su instinto, sintiéndose camino a través de un laberinto de gustos, fragancias, texturas y colores en evolución hasta que llega al plato que te servirá.
Así que toleramos el discurso sinuoso porque mientras tanto, él está dando a todos una clase magistral al crear umami casi de la nada.
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Es posible que no sepa que su lengua tiene receptores para detectar solo cuatro gustos distintos: dulces, agrios, salados y amargo. Fue recientemente que los científicos se toparon con dos receptores de sabor en la parte posterior de la lengua, T1R1 y T1R3, que detectan Umami, el quinto sabor. A diferencia de los otros cuatro, Umami es difícil de precisar porque es una sensación más que un sabor. Umami imparte una capa de sabor salada, satisfactoria y adictiva que mejora los otros gustos en el plato. Como Kasuri Methi en un dal.
Un químico japonés, Kikunae Ikeda, lo detectó mientras comía Dashi, un caldo hecho con algas kombu. Para aislar el ingrediente responsable, evaporó litros de caldo Kombu hasta que quedaron algunos cristales marrones: glutamato. Llamó al gusto umami, del japonés Palabras Umai, que significa salado, y mi, o gusto. Al año siguiente, descubrió cómo hacer glutamato de monosódico a partir de gluten de trigo y soja. Lo llamó Ajinomoto.
Se encontraron más potenciadores de umami, llamados nucleótidos: inosinato en copos de bonito secos; Guanilate en hongos shiitake. El matrimonio de los nucleótidos umami-enhancers con glutamatos explica por qué los ingredientes como el tomate funcionan tan sinérgicamente con queso o champiñones y carne.
Hoy, en 2025, Ishtiyaque quiere cocinar un arroz que sea casi puramente umami.
Hay una pequeña conmoción en la entrada de la cocina, y entra un niño gordito de 12 años. Qureshi El hijo está en la habitación.
Todavía está en el mundo luminoso que solo los niños habitan, donde todas las perspectivas son benignas y nada es vil. Sus ojos brillan con capricho e inocencia. Todo le interesa, y no pierde nada a su alrededor. Lo han llamado Azian, de una palabra persa que significa regalo o bendición, y él es el mayor de los tres hijos de Ishtiyaque.
«Él es mi padre reencarnado», susurra Ishtiyaque, casi asombrado.
Está hecho para recitar dos versos de IF por Rudyard Kipling, entregar un Azan y completarlo con algunos Shairis.
El diamante sigue siendo duro. La verdadera promesa del niño no es inmediatamente obvia, pero Ishtiyaque el Padre ya ha sentido el espíritu culinario de Imtiaz Qureshi en Azian Qureshi. Se lo pone a trabajar de inmediato, revolviendo las cebollas a Golden Brown antes de agregar el cordero. Más tarde, mientras el cordero libera sus jugos, practica girar un rumali roti en sus dedos, mientras que un sous cocinero le indica sobre las muñequeras.
Le pregunté si sabía lo que Dribble, una palabra en su poema, significaba. Azian tiene las palabras, pero todavía está descubriendo cómo se unen para significar más de lo que dices. También en la cocina de su padre, él conoce los ingredientes y está aprendiendo, con los ojos muy abiertos, cómo se mezclan y se fusionan para crear alimentos inolvidables.
Mientras tanto, Ishtiyaque ha calentado su mezcla característica de aceite de oliva y ghee en un mini wok y está friendo chalotes y vainas de ajo enteras a fuego lento. Agrega un Bouquet Garni con Kasuri Methi y algunos Kulanjan secos, un primo del jengibre galangal tailandés, con un aroma ceremonial y ahumado. Estas cuatro especias distintas se infunden lentamente en el aceite.
Aparece un pequeño recipiente, que contiene oro culinario: exquisito biseo de Persia. Se dejan algunos bits para disolverse en una cucharada de agua.
El cordero para el Biriyani está listo para cumplir con su destino. El arroz basmati paramentado se coloca en capas en la parte superior hasta que toda la carne esté sumergida. El aceite sabroso, repleto de carácter y clase, se vierte sobre el arroz, seguido de la bisagra, la sal y un rico chapoteo de leche. Los bordes están sellados con masa, tapa y pesado hacia abajo, y se cocinan lentamente sobre una llama mínima.
Un Dum Biriyani se mantiene sellado hasta momentos antes de que se sirva, por lo que lo dejaremos como es por ahora.
Me temo que tendrás que imaginar cómo se verá y sabrá cuando se abra.
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