Hay un debate cada vez mayor sobre el atún derretido en Larchmont.
No es una guerra alimentaria total, sino chef. Nancy Silverton se sorprendió un poco cuando se enteró de la queja de un cliente en Max y Helenel nuevo restaurante que abrió la semana pasada con el creador y presentador de televisión Phil Rosenthal y su hija Lily Rosenthal y su yerno Mason Royal.
«Este caballero estaba furioso porque dijo que no sabíamos cómo derretir el atún», dice Silverton. “Lily le preguntó qué le pasaba. Él dijo: ‘Bueno, primero que nada, ¡tu atún estaba caliente!’ Ella le preguntó si le gustaba el atún derretido. Él dijo: ‘Estoy buscando atún frío’. Quiero mi queso al lado’”.
Si bien Silverton puede no estar de acuerdo con la versión poco ortodoxa del clásico del cliente: ¡calentada! –sándwich, puede apreciar que las ideas que la gente tiene sobre las comidas reconfortantes generalmente están arraigadas en sus recuerdos de los platos.
«Es como, ‘Lo siento, señor, pero eso no es atún derretido'», dice. «Pero no se puede luchar contra la memoria de alguien».
El restaurante es la última incorporación de Silverton al panorama gastronómico de Los Ángeles. A finales del mes pasado, estrenó el menú que diseñó para el restaurante Garden de Soho House en West Hollywood para ayudar a conmemorar el 15º aniversario del club exclusivo para miembros en Los Ángeles. Los 25 artículos de Silverton se dividen equitativamente entre recetas nuevas y clásicos de algunos de sus restaurantes como Mozza y Campanile.
En proceso se encuentra un asador italoamericano, Spacca Tutto, que se inaugurará en agosto en la lujosa plaza comercial Palisades Village de Rick Caruso en Pacific Palisades, así como un puesto avanzado de Mozza en Bozeman, Mont.
Me reuní con Silverton a principios de esta semana mientras se preparaba para organizar la cena de Acción de Gracias en su casa.
Estás ocupado estos días.
Estoy ocupado. Sabes, creo que podría estar más ocupado que nunca, lo cual es sorprendente. Me gusta estar ocupado.
Rediseñaste el menú en Soho House y acabas de abrir Max & Helen’s.
Me encanta un proyecto. Me encantan los proyectos que son algo inmediatos, no cuando alguien dice que es un plan de cinco años. Soho House fue algo que sucedió muy rápido. He hecho un par de cenas colaborativas con ellos que siempre han salido bien y me gustan mucho. Comenzó como algo simple: agreguemos algunos platos al menú y luego se volvió un poco más ambicioso y rehagamos el menú para el jardín de arriba. Creo que tenemos la previsión de trabajar con las personas y dentro de sus limitaciones y prepararlas para el éxito y no lo contrario. Lo contrario sería un menú muy ambicioso que requería mucha no solo habilidad, sino también alguien realmente práctico y alguien que realmente lo supervisara. Entonces, ¿por qué no ofrecerles platos que agraden al público y estén adaptados a su nivel?
¿Soho House les proporciona datos y hojas de cálculo sobre lo que les gusta comer a sus miembros y cómo les gusta comer? ¿O dijeron: «¿Ve y haz lo que quieras?»
Ambos. Como si dijeran que no hay locos en todos los ámbitos y que tal vez había algo más, pero viniendo de Los Ángeles y teniendo restaurantes en Los Ángeles, siento que sé quiénes son sus miembros. No soy miembro, pero puedes imaginar que la clientela quiere comida con la que puedan identificarse. No querrás salir demasiado. Al mismo tiempo, deseas despertar su interés. Para algunos de ellos también existe el componente de alimentación saludable. No obtuvimos ni hicimos nada que fuera demasiado complicado. Dada la cantidad de recetas que he hecho, no sólo en mis pocos restaurantes, sino también en mis libros de cocina, me di cuenta de que tengo un portafolio enorme de qué sacar sin tener que reinventar siempre la rueda. Eso realmente ayuda.
En la mayoría de los casos, no hay realmente ninguna razón para reinventar la rueda.
No lo necesito. No es necesario. Por ejemplo, uno de los elementos que pude, digamos, reciclar en su menú fue uno de nuestros platos más populares de Campanile, que es un simple costillar a la parrilla. Pero la clave fue que después de sacarlo de la parrilla, le dimos una buena mancha de tapenade de aceitunas negras que le dio esa explosión de sabor que no sabes de dónde viene. Hace años que no uso ese plato. Y mira el restaurante. Sólo lleva una semana abierto, pero hay una espera de cinco horas. ¿Por qué hay una espera de cinco horas? Porque al final la gente sólo quiere comerse una hamburguesa derretida. ¿Por qué engañarnos a nosotros mismos?
Puedes darle un giro a un sándwich de pastrami, pero no tanto como para que ya no se trate del pastrami.
Hay un plato en nuestro menú aquí en Mozza, que es la ensalada César de Nancy. La llamé Ensalada César de Nancy no solo porque me gusta ver mi nombre en el menú, sino porque quería insinuar el hecho de que no es solo una ensalada César normal. Cuando pides algo clásico como una ensalada César, tienes que ofrecer una experiencia de ensalada César para que al final, quien lo coma diga: «Me siento satisfecho de haber comido una ensalada César». Hay un pequeño margen de maniobra allí, y eso es lo que hice con mi ensalada. Lo deconstruí de una manera donde todo está ahí, las anchoas están ahí, la lechuga romana está ahí, el parmesano está ahí, el ácido está ahí, el pan está ahí. Simplemente lo mezclé un poco, pero no lo dejé caer tan lejos del árbol que cuando termines de comerlo digas: «Bueno, eso estuvo bueno, pero en realidad solo quiero una ensalada César».
¿Ya tienes un plato estrella en Max & Helen’s?
Nunca dices: «Estoy haciendo esto y será una firma». Pero en este momento hay mucho revuelo en torno al gofre. Es el cliente quien decide cuál es la firma. Con suerte, creas o haces artículos de regreso donde la gente tiene que venir y tenerlos nuevamente, y eso es lo que los atrae.
La espera es bastante larga para conseguir una mesa en el restaurante. ¿Alguna vez aceptarás reservas?
¿Quién tiene reservas en un restaurante, verdad? Pero la otra cosa es que, una vez que tienes reservas, eliminas el vecindario porque entonces cualquiera puede hacerlas y nadie puede entrar. Me gustan las reservas y también me gustan los lugares a los que puedo entrar. Pero nunca quisiera esperar.
Si fueras a Max & Helen’s y te dijeran que la espera es de tres horas, ¿no esperarías?
No lo haría, a menos que fuera una situación en la que digas: «Está bien, vamos a ir al cine y regresaremos en tres horas». Entonces no es realmente una espera. Sólo tienes tu nombre ahí. Pero si estaba haciendo cola, absolutamente no.
¿Has ido al restaurante Tesla?
Yo no lo he hecho. No estaba en el país cuando se abrió y no tengo un Tesla.
¿Elon Musk te pidió que diseñaras el menú?
No, no lo hizo.
¿Lo harías?
¿Por qué lo haría? Ahora tengo mi propio restaurante.
¿Ves “El Oso”?
Vi la primera temporada. Me gustan todas las personas involucradas, pero simplemente no soy un espectador de televisión. Odio engancharme a las cosas de la televisión. Lo disfruté. Lo que más me gustó es que se sentía real. Hicieron sus deberes. Sé que los escritores y creadores están involucrados en el negocio y los actores parecen cocineros.
Estas preguntas y respuestas se editaron para mayor extensión y claridad.
